Tomate San Marzano AOP

La tomate San Marzano AOP est une tomate cultivée, cueillie, pelée et transformée dans la zone de l’Agro Nocerino-Sarnese. 

 

L'agro Nocerino-Sarnese est une zone qui s'étend sur 41 communes des provinces de Salerne, Novellino et Naples et a été établie au fil du temps comme la seule zone de production au monde des vraies tomates San Marzano, principalement car ses conditions environnementales en font la zone de production idéale. 

 

La tomate San Marzano AOP est généralement récoltée et transformée entre le 30 Juillet et le 30 Septembre.

Pourquoi nous avons sélectionnée la tomate San Marzano AOP pour la réalisation de nos plats et pizzas napolitaines

Nous avons sélectionnée la tomate San Marzano AOP pour notre restaurant car elle est la tomate par excellence pour la pizza napolitaine.

 

La San Marzano AOP est une tomate qui possède une saveur aigre-douce équilibrée et incomparable. 

Comparée à une tomate normale, la tomate San Marzano est de forme allongée et mesure entre 60 et 80 mm pour une diamètre d’environ 10 mm. Elle est de couleur rouge vif et est plus riche en chair et plus pauvre en graines et en structure fibreuse, ce qui en fait une tomate agréable et délicieuse à savourer.

 

La tomate San Marzano AOP peut également être utilisée pour la réalisation des plats italiens, comme les pâtes, afin de hausser le niveau de qualité, comme nous le faisons.

Comment nous travaillons la tomate San Marzano AOP dans notre cuisine

Nous écrasons notes tomates San Marzano AOP à la main afin de préserver toute leur saveur et d’obtenir un coulis pulpeux parfaitement équilibré. Nous filtrons ensuite le coulis obtenu afin de retirer la partie interne de la tête de la tomate et les éventuelles impuretés.

 

Nous privilégions la technique manuelle à l’utilisation d’un mixeur électrique car la lame fait chauffer la tomate et détruit certaines fibres intéressantes de la tomate. deux choses impactant le goût final de la tomate, entraînant dans la foulée une baisse de la qualité de nos plats et pizzas napolitaines.

Les conditions de conservation de la tomate San Marzano AOP

Afin d’obtenir le label Appellation d’Origine Protégée, la tomate San Marzano AOP est immédiatement mise sous converse après qu’elle ait subi la transformation imposée par le Consortium San Marzano.