A propos de Gaetan Leonardo

" Je veux que chaque émotion transmise par mes pizzas ressemblent à celle que j’ai vécue en mangeant la meilleure pizza du monde. "

Mes compétences en cuisine

  • Panification vraie pizza napolitaine 

    • Réaliser un empâtement direct

  • Panification "style pizza napolitaine"

    • Réaliser un empâtement indirect

    • Réaliser un empâtement semi-direct

  • Mise en place 

    • Préparer et cuire les légumes

    • Découper différents types de fromage

    • Trancher les charcuteries

  • Cuisine 

    • Quelques recettes de pâtes traditionnelles

  • Pâtisserie 

    • Quelques recettes de desserts italiens​

  • Hygiène 

    • Nettoyer un four à bois

    • Nettoyer et désinfecter les sols​

    • Nettoyer et désinfecter les plans de travail et les fourneaux de cuisine

    • Nettoyer et désinfecter les couverts et la vaisselle 

Mes formations

  • "Pizza à la maison" par Gaetan Leonardo 

    • Rédaction de l'ebook à planifier​

  • Formation Hygiène HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

  • Formation pizza napolitaine à l'Associazione Verace Pizza Napoletana

  • Certificat d'entrepreneur du PCEE

Mes réussites

  • Avoir rattrapé 300 ans de savoir-faire sur la pizza napolitaine

  • Avoir ouvert un restaurant en famille en 2 mois en partant de rien, d'un local brut et d'un petit budget

  • M'être reconverti d'une carrière de Chef de projet statut cadre à Gérant d'entreprise / Directeur de restaurant / Pizzaiolo napolitain

  • Rendre heureux presque tous les clients qui ont mangé dans mon restaurant (On essaiera de récupérer les brebis égarées qui préfèrent la cuisine italienne fast-food plus tard...)
     

Mes coups de chance

  • Manuel, le pizzaiolo de chez Da Michele à Naples, reste discuter avec moi à ma table (sans véritable raison ?) alors que 500 personnes attendent dehors pour manger une pizza.

  • Je croise Ciro Salvo, le gérant et pizzaiolo de 50 Kalo à Naples, dans la rue la veille de mon départ de Naples et il me balance un "ciao" en passant (Nous sommes allés manger une paire de fois durant notre weekend et à chaque fois je sortais de sa pizzeria en me disant "Dommage, j'aurais bien voulu le voir, juste histoire de l'avoir vu").

  • Une journaliste de La Voix Du Nord aperçoit mon restaurant en venant son chercher son pain dans la zone le jour de l'ouverture du restaurant et me propose une interview.

  • Le guide gastronomique du Gault et Millau me contacte quelques mois après l'ouverture du restaurant pour rejoindre l'édition régionale Hauts-de-France / Normandie 2020.

Comment j'ai ouvert mon restaurant et fait de la pizza napolitaine

Baignant dans la cuisine de ma Mamma depuis que je suis tout petit, passionné par la cuisine italienne et grand mangeur de pizzas, j’ai toujours eu en tête d’ouvrir mon restaurant italien ou ma pizzeria pour finir ma carrière professionnelle dans une activité qui faisait partie mon quotidien et qui égayait mes journées.

J’ai décidé en 2017 de faire mes premières pizzas à la maison. D’abord par curiosité, puis pour les manger, évidemment. Autodidacte depuis toujours, je me suis lancé en en suivant quelques recettes trouvées sur Internet et en faisant confiance à mon instinct. Très rapidement, je suis passé de la farine du supermarché à des farines spécialisées pour la pizza et de notre four électrique domestique vieux de 20 ans à différents fours à pizzas domestiques, pour enfin finir sur un four électrique semi-pro.

 

Quelques semaines après avoir atteint ce qui me semblait être comme un niveau très satisfaisant dans le domaine de la pizza, nous sommes partis avec mon frère et ma soeur en weekend à Naples, pour découvrir et voir ce que valait la pizza napolitaine, mais aussi pour la comparer à celle de la pizza que je faisais à la maison. A ce moment-là, nous étions légèrement sceptiques et nous ne savions pas dans quoi nous nous embarquions...

 

Avant notre départ, nous avons eu l’idée d’établir un top 5 des meilleures pizzerias de Naples en nous basant sur la réputation et la notoriété qu’elles avaient sur Internet. Aussitôt arrivés en ville, nous nous sommes rendus dans la pizzeria que nous avions mise en haut de notre liste. En entrant dans le restaurant et en traversant les différentes salles et couloirs pour atteindre notre table, nous avons eu l’occasion de voir les pizzas des clients déjà servis. Et là, le doute était levé. Le long et pénible trajet que nous avions fait dans la matinée de Wattrelos jusqu’à Naples n’allait plus qu’être un vague souvenir ! Nous savions que nous allions nous régaler et oublier nos moments interminables dans les transports !

 

Quelques minutes après notre commande, nos 3 Margheritas arrivèrent. Nous étions à Naples pour notre première pizza napolitaine et il était hors de question de manger une pizza autre que la pizza traditionnelle, celle qui est la “numero uno” dans toutes les pizzerias de la ville.

Lorsque le serveur posa les assiettes sur la table, nos yeux sortirent de leurs orbites et notre nez quitta notre visage. La pizza devant nous qui débordait de l’assiette devait mesurer au moins 33 centimètres de  diamètre. D’aspect, elle était fine au centre, relevée sur les bords. Le cornicione était coloré et parfumé comme nous n’en avions jamais vus auparavant. Quand à l’odeur qui remontait, c’était une harmonie parfaite entre la pâte, la sauce tomate, le fromage, le basilic et l’huile d’olive. Une odeur unique, incomparable et envoûtante entra à ce moment-là dans nos narines.

 

Le moment de savourer le chef d’oeuvre qui était devant nous, ce pourquoi nous avions traversé l’Europe, était venu. Généralement, on se souhaite un bon appétit avant de commencer à manger. Mais là, les seuls mots qui sortirent étaient “Si tu finis pas, tant mieux, je finirai à ta place !”.

La texture et la saveur de la pizza étaient d’un niveau équivalent à son odeur. La pâte était extrêmement moelleuse, il n’y avait pas une once de croustillant. Elle était légère, digeste et savoureuse. Quant aux ingrédients utilisés… “Mamma mia !” Ils étaient la cerise sur le gâteau ! La tomate San Marzano, le Fiordilatte d’Agerola, le basilic et l’huile d’olive sélectionnés par le chef étaient issus de l’excellence de la Campanie. Ils étaient déposés sur la pizza avec un équilibre parfait. Aucun ingrédient ne venait entraver la saveur de l’autre. Ils étaient aussi savoureux couplés avec entre-eux dans une bouchée ou individuellement !  

 

A mon retour de Naples et après avoir mangé les meilleurs pizzas du monde, j’ai décidé de changer mes objectifs et de remettre en cause une grande partie des techniques et des connaissances que j’avais acquises dans le domaine de la pizza durant mon temps libre. La pizza mi-croustillante mi-moelleuse réalisée avec de bons produits ne m’intéressait plus. Ce que je voulais, c’était sortir du four une pizza équivalente aux 5 meilleures du monde : une pizza à la pâte colorée, parfumée, digeste, légère et moelleuse et garnie avec des produits issus de l’excellence italienne. 

 

La pizza napolitaine était devenue omniprésente dans mon quotidien. Les recherches et les expériences sur le sujet s'enchaînaient, Le protocole d’empâtement que j’utilisais s’ajustait petit-à-petit pour rejoindre celui de la tradition napolitaine, les techniques de préparation des ingrédients s’intégraient au-fur-et-à-mesure et un four semi-pro électrique montant jusqu’à 450°c, la température idéale pour la pizza napolitaine, était venu rejoindre la collection des fours à pizzas à la maison.
Quelques pizzas plus tard, nous avions une pizza “neapolitan style” dans l’assiette à chaque pizza party que nous organisions à la maison, ou en dehors, quand des amis m’appelaient pour une soirée pizzas à leur domicile, en n’oubliant évidemment pas de ramener mon four et tout ce qu’il fallait pour préparer les pizzas.

 

C’est fin 2017, après avoir fait une pause dans ma carrière de chef de projet, que j’ai eu l'initiative de mettre mes compétences à mon profit, en lançant mon propre projet professionnel dans un thème qui faisait partie de mon ADN : la cuisine italienne. 

Fin du premier trimestre 2017, le business plan que j’avais écrit durant le début de l’année était finalisé et le projet commençait à devenir réel. 

C’est en Avril 2017 que j’ai trouvé le local qui correspondait parfaitement à mes besoins. Pile dans la zone commerciale où je rêvais de m’installer ! 

 

Le temps que le financement que j’avais besoin pour ouvrir le restaurant soit débloqué et que toutes les formalités administratives soient terminées, j’ai décidé d’utiliser mon temps à bon escient en allant valider mes acquis durant une courte formation de 10 jours dans la meilleure école de pizza napolitaine à Naples.

L’objectif de cette formation n’était pas d’apprendre à faire la pizza napolitaine, mais plutôt de m’assurer que tout ce que j’avais appris par moi-même dans ma cuisine à la maison était correct et fidèle à la tradition napolitaine. C’était aussi l’occasion de cuire une pizza dans un vrai four à bois, de passer un peu de temps avec des professionnels du métier et en apprendre un peu plus sur la culture napolitaine.  

La formation était destinée à des personnes totalement novices dans le domaine. Elle était segmentée en une partie théorique et en une partie pratique. On y apprenait tout depuis la base : La philosophie de la pizza napolitaine, comment faire une pizza napolitaine fidèlement à la tradition napolitaine, quels ingrédients utiliser, comment les préparer, quelles sont les bonnes pratiques et les erreurs à ne pas commettre etc. 

Je ne pensais pas que cette formation m’aurait apportée quoi que ce soit. Mais la partie théorique à la fois très basique mais aussi très complète m’a été très bénéfique et m’a permis d’anticiper des erreurs que j’aurais pu faire une fois mon activité lancée ! 

 

A mon retour de Naples, il a fallu être encore un peu patient avant de pouvoir commencer les travaux du restaurant. C’est seulement à partir de 20 Juillet 2018 que nous avons eu les clés du local. A partir de là, ça a été la course. Il n’y avait qu’une partie du bâtiment qui était carrelée, tout le reste était à faire ! 

Nous avons réalisé tous les travaux sous deux mois. La majeure partie des travaux a été faite par nos soins tandis que nous avons laissé les parties sensibles, comme l’électricité ou les carottages pour l’extraction de la cuisine et du four à bois, à des artisans spécialisés. 

Toute la famille était sur le chantier pour avancer. Je réalisais les platreries, les enduits et les peintures avec mon père et ma mère tandis pendant que mon frère allait acheter ce dont nous avions besoin pour avancer sur le chantier, sans oublier mon (fou de) papi de 80 ans qui carrelait le sol, les toilettes et la faïence de la cuisine (torse nu avec des chaussures de sécurité à l’ancienne, qui n’étaient qu'autre que des sandales de randonnée).

 

Mi-Septembre, les travaux étaient presque terminés. La cuisine nous a été livrée durant la semaine pendant que le four à bois finissait son rodage. Le 22 Septembre 2018, nous invitions des amis pour un service à blanc. Nous y étions, enfin prêts à ouvrir le restaurant au monde entier.

 

Aujourd’hui, c’est l’émotion que j’ai vécue en mangeant l’une des meilleures pizzas au monde que je souhaite transmettre dans mon restaurant, en proposant à mon tour une pizza de la qualité qui m’a été proposée dans les meilleures pizzerias de Naples.

Je travaille chaque jour à rendre mon produit meilleur. Je fabrique ma pâte moi-même tous les jours en l’ajustant en fonction des conditions météorologiques pour obtenir un résultat conforme à mon objectif et ainsi pouvoir proposer la même qualité tous les jours de l’année sans utiliser une méthode “industrielle” qui viendrait impacter la qualité du produit. 

Je privilégie les produits bruts, et frais, afin de pouvoir les travailler et les cuisiner pour leur donner une forme et une saveur uniques, ce qui me permet de donner une personnalité et une saveur incomparables à tous les plats et pizzas que je propose dans mon restaurant.